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Empanada de berberechos tradicional gallega

24 Oct 2020 | Recetas

¿Que te encanta la empanada? Y a quien no, si es un manjar de divinidades. Y si es una empanada de berberechos ya es tocar la gloria. Porque los berberechos (o Croques, como se conocen en la Ría de Vigo) son tan versátiles que aceptan todo tipo de preparaciones. Pastas y arroces, ensaladas de temporada y como acompañamiento de pescados.

Sin embargo, en esta ocasión queremos rendir un homenaje a una de las recetas tradicionales más adoradas del recetario gallego: la empanada de berberechos. Siendo como es, una elaboración con un calado sociocultural tan fuerte, no podía faltar entre nuestras propuestas de cada semana.

¿Quieres hacer esta empanada de berberechos tradicional gallega? No te preocupes si no eres gallego o gallega, con esta receta que te dejamos vas a conseguir que te quede perfecta. Podrás presumir con tus amistades o tu familia. La próxima vez que te acerques a alguna fiesta gastronómica, podrás presumir de la tuya.

Ingredientes para 4 personas

  • 2kg de berberechos pequeños (100/120 piezas el kilo)
  • 200g harina de maíz
  • 200g harina de centeno
  • 100g harina de trigo
  • 15g levadura de panadería
  • 400ml agua
  • 2 Cebollas grandes
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Pimientos verdes o rojos
  • 1 Huevo
  • 1-2 hojas de laurel
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Azafrán
  • 1 ½ vasos Aceite de Oliva Virgen Extra
berberechos al vapor con limón
En Galicia es muy común acompañar los berberechos con limón para agregarle un chorro antes de comerlos. También se suele añadir limón durante la cocción al vapor.

¿Cómo hacemos esta empanada de berberechos? La tendrás lista en 30 minutos

Se trata de una elaboración tradicional que, además, representa una parte concreta de Galicia: las Rías Baixas. Donde el berberecho se le denomina Croque. Y donde la empanada de berberechos cuenta con su propia versión a base de harina de millo (maíz) y centeno. A partir de la cual se hace una masa más consistente, dura y rústica. Que recuerda a los veranos en la aldea dos avós.

1. Vamos con el relleno de la empanada de berberechos

  • Pon abundante agua en un recipiente y echa los berberechos. Puedes usar una ensaladera, una olla, en el fregadero… Déjalos un rato para que suelten bien la arena.
  • Una vez lavados, toca abrirlos al vapor. Para preparar berberechos al vapor: échalos en una olla o cacerola con unas gotas de agua. En unos pocos minutos el efecto del calor hará que se abran. Vuélcalos en un escurridor y pon debajo una pota. Guarda el caldo que escurriste. Sácalos de las conchas y deja que caigan los restos de agua.
  • Sofrito. En una sartén grande, echa aceite hasta que cubra la base. Cuando esté caliente, echa las cebollas picadas, los pimientos y los dientes de ajo también picados. Remueve hasta que se doren.
  • Añade el perejil picado. Sal y pimienta al sofrito para que coja sabor. Si quieres, también puedes añadir azafrán.
  • Echa los berberechos y permite que se empapen en el sofrito unos minutos. Sin dejar de remover.
la masa es clave para la empanada de berberechos
El amasado es muy importante. La calidad de la harina, la temperatura del agua y la elasticidad de la masa marcará mucho la textura de tu empanada de berberechos.

2. Preparación de la masa

Mientras reposa el relleno para que atempere y coja todo mucho sabor, prepara la masa:

  • En un cuenco, echa las tres harinas y con la ayuda de un tenedor mézclalas hasta que parezcan una sola.
  • Con los dedos, despeja el centro haciendo un hueco.
  • Diluye la levadura en el agua templada, puedes aprovechar el caldo de los berberechos. Échalo en el hueco.
  • Poco a poco, incorpora la harina al agua y trabaja la mezcla hasta que se componga la masa. Debe quedar homogénea y manejable. Sin pegarse a los dedos.
  • Déjala reposar 30-40 minutos cubierta con un paño húmedo.

3. Horneado

Mientras el horno se precalienta a 180-200 grados…

  • Estira la masa. Primero una mitad. Echa harina sobre la encimera de la cocina o la mesa en la que vayas a trabajar antes de poner la masa. También tendrás que poner harina en el rodillo. Si no tienes rodillo no te preocupes, usa una botella.
  • En la base de la masa estirada echa la mezcla de la sartén. Procura escurrirla un poco para que la masa no se empape demasiado en grasa.
  • Estira la otra mitad de la masa. Úsala para tapar el relleno. Tendrás que cerrar las dos partes de masa. (con un tenedor, haciendo un plegado, etc.).
  • Bate el huevo y con la ayuda de un pincel de cocina, extiéndelo por la parte superior de la empanada. Esto se hace para que quede como en las pastelerías (un dorado bonito).
  • En Galicia se suele hacer un agujero en la masa, en el centro. Se dice popularmente que es para que se escape el ‘demonio’. Durante la cocción, con el calor del horno, se forma vapor en el interor de la empanada. Esto evitará que se formen zonas infladas.
  • Mete al horno. Deja que se cueza durante 45- 50 minutos.

Como toda receta tiene su trico, te dejamos estos consejos para que te quede una empanada de berberechos tradicional gallega auténtica

En la preparación de los berberechos

Es importante que los Berberechos estén muy bien lavados

Para ello, déjalos sumergidos en agua fría con sal y las hojas de laurel. Al menos durante 40 minutos. Luego, aclara con abundante agua. Así eliminarás totalmente la arena.

La empanada gallega es redonda, no cuadrada o rectangular

Esto se debe a la influencia que tenía la religión católica. Por este motivo todo lo relacionado con la cocina es redondo. Así se evitan las esquinas por tener una connotación negativa.

Escoge bien la cebolla para la empanada de berberechos
No todas las cebollas son iguales. Su elección marcará mucho el sabor de tu empanada de berberechos.

Curiosidades de las cebollas

¿Sabías que no todas las cebollas son iguales?

Esta hortaliza es usada de manera habitual en las preparaciones de restaurantes y hogares. Pero no todos los guisos lucen igual. Parte de la culpa la tiene el tipo de cebolla que utilizamos. Así, en España podemos encontrar:

  • cebolla blanca (es dulce)
  • cebolla morada (suave, ideal para comer en crudo)
  • recas (blanca por dentro y castaña por fuera, son picantes en crudo y muy dulces cocinadas)
  • chalotas  (pequeñas, alargadas y suaves de sabor)
  • cebolla babosa (pequeña y redondeada, tiene sabor dulce y color ligeramente cobre)
  • calçot (brotes de cebollas tiernas típicos del interior de Cataluña y el valle del Ebro)

La cebolla frita de McDonald’s es de Ávila

La compañía americana de comida rápida lleva años practicando eso de emplear productos locales en sus elaboraciones. Sin embargo, el caso de las cebollas de Ávila es diferente.

La cebolla frita de sus hamburguesas parte desde las plantaciones de Castilla y León donde se cultiva y se prepara para ser enviada a California.

China e India producen a mansalva

La mayor cantidad de cebollas que circulan por el mundo han sido cultivas en China y la India. Con una producción al año de más de 20 millones de toneladas. Le sigue Irán con más de 3 millones de toneladas.

Cebollas protegidas por denominación de origen

En España hay 86 variedades de cebollas comerciales y 6 protegidas, según el catálogo de la Oficina Española de Variedades Vegetales.

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