Crema de cigalas

A la hora de cocinar cigalas suele haber en el imaginario colectivo dos maneras de elaborarlas: o cocidas o a la plancha. Es como si no se pudieran elaborar otras recetas con este marisco. La realidad es que servir unas cigalas cocidas o pasadas por la parrilla/plancha es mucho más cómodo. Pero cuando bajan las temperaturas, apetece más platos de cuchara. Y no tienes por qué decir adiós a tu marisco favorito. Disfruta de este crema de cigalas. Es muy sabrosa y es un entrante ideal tanto para celebrar una comida/cena especial, como si te quieres pegar un homenaje.

Para que te quede una perfecta crema de cigalas es fundamental que el marisco sea fresco y de calidad. Eso le dará un sabor más intenso a tu elaboración. Y si es marisco gallego, mucho mejor. Sobre todo si es marisco gallego capturado en las Rías galleas respetando el calendario de captura. ¿Por qué? Estarás consumiendo un producto en su momento óptimo.

Ingredientes para 4 personas

• 4 cigalas frescas gallegas (te recomendamos para esta receta la del tamaño 1)
• 1 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 ajos
• 50g de arroz
• 150g de tomate triturado
• 50ml de vino albariño (nosotros hemos usado este)
• 1 litro de fumet (si no sabes cómo hacerlo, en esta receta te explicamos cómo)
• Aceite de oliva
• Sal
• Laurel
• Pimienta al gusto
• Coñac

Preparación

1. Pela las cigalas

El éxito en el sabor de esta crema como ya comentamos estará en la calidad del producto. Tanto las cigalas como el resto de ingredientes tendrán que ser frescos si quieres conseguir el mejor sabor.

Empieza por pelar las cigalas. Quítale la cabeza y la cáscara del cuerpo y guárdalo. Reserva cuatro cigalas sin pelarlas, solo quítales la cabeza. Los cuerpos de las cigalas nosotros los aprovechamos para otra receta, como una tempura.

Las cigalas que has reservado sin pelar, pásalas por la sartén con un chorro de aceite. Cuando estén bien doradas, resérvalas. Las usaremos en el emplatado para decorar.

2. Vamos con el sofrito base

Para el sofrito debemos pelar la cebolla, el puerro, los ajos, la zanahoria, los pimientos y la calabaza. Lava y pica todas las hortalizas en trozos no muy pequeños. Pon en una pota un buen chorro de aceite aceite a fuego medio y cuando esté caliente, añade por este orden: los ajos, la cebolla, la calabaza, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo y el puerro. Espera a que estén pochadas. Si quieres acelerar el proceso, añade sal.

Cuando tengas las verduras pochadas, añade el vino y pon a reducir a fuego máximo. Cuando haya reducido, añade la salsa de tomate, salpimienta y deja cocer durante unos 10 minutos. Mientras, vamos a flambear las carcasas y cabezas de las cigalas.

3. Flambea las cigalas

Al flambear las cigalas estamos aprovechando el sabor de los descartes de este producto. Así, añadimos más sabor a la crema de cigalas.

¿Cómo lo hacemos?

Añade en la sartén en la que has planchado las cigalas un poco de aceite. Cuando esté caliente, añade los restos reservados de haber pelado las cigalas. Deja que se tuesten un minuto. En cuanto cojan color, aplástalo todo con ayuda de una cuchara o la maja de un mortero. Añade un buen chorro de coñac y flambea. Ten cuidado cuando aproximes el mechero a la sartén. Deja que reduzca el alcohol. Se apagará la llama en cuanto se haya evaporado. Lleva esta mezcla a la olla con el sofrito.

Truco de profesional:

Una vez que hayas puesto el flambeado de cigalas en el sofrito, añade en la sartén un chorro de vino y ponlo a fuego alto. El alcohol de evaporará y podrás recoger todo el sabor que haya quedado. Incorpora este líquido a la pota.

4. Añade el fumet y el arroz

Una vez que tengas el sofrito con el flambeado, añade el fumet y el arroz y cuece todo durante 20 minutos.

5. Último paso para esta crema de cigalas

Para acabar esta receta, una vez que tengas todo cocido, pásalo a un robot y tritúralo todo bien. En este paso tendrás que ver si te queda una crema muy espesa. Si es así, deberás añadir más caldo de pescado y hervir de nuevo.

En cuanto hayas triturado, o rectificado con más líquido si es necesario, pasa por un colador de cocina o chino para obtener una crema de cigalas fina. Rectifica de sal si lo necesita y ya puedes emplatarlo:

Pon en un plato hondo la ración de crema para cada comensal. Decora cada plato con una cola de cigalas que hiciste a la plancha. Puedes añadir una hoja de perejil, al estilo Arguiñano.

Consejos

• Ya hemos comentado que la calidad de los productos que debes usar para esta receta debe ser la mejor. Productos frescos. Si las cigalas están vivas, mejor que mejor. Y si las verduras son de comercio local/proximidad, acentuarás mucho más el sabor.
• El vino blanco también tiene que ser un vino del que te puedas tomar una copa. Es decir, ¿te tomarías un vino en cartón o con un precio ridículo? Pues eso mismo le pasa a tu cocina. Para no estropear la receta no puedes comprar el vino más barato. Nosotros te recomendamos este albariño A Capitana, que hemos empleado en nuestra elaboración.
• Uno de los pasos clave es pasar la crema por el colador o el chino. Ten en cuenta que hemos triturado las cabezas y las pinzas. Estos descartes le darán un increíble sabor a la crema de cigalas. Pero es importante que elimines bien los restos pequeños. Es tan importante el sabor como la textura.
• ¿Nunca escuchaste que ‘los platos de cuchara están mejor al día siguiente’? Y es que al pasar 24 horas de reposo, los ingredientes asientan. Por eso, esta crema puedes elaborarla el día anterior y calentarla antes de servir. Eso sí, recuerda que se elabora con marisco, por lo que ojo a la hora de conservación y refrigeración.
• Si quieres acentuar mucho más el sabor a marisco, puedes incorpora unas almejas o unos camarones.

Si te gustan la cigalas, tenemos otras recetas para ti en nuestro blog como estas cigalas en tempura con verduras de temporada y soja