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Disfruta de este suquet de rape con cigalas

29 Oct 2020 | Recetas

Como buenos gallegos, siempre miramos hacia el mar. Vivimos en una comunidad en la que, durante siglos, el mar nos daba mucho. Hoy en día sigue siendo así, pero miramos también hacia el interior. En este caso, vamos a mirar hacia el interior español. En concreto a otra comunidad que también mira el mar: Valencia. Aunque también podíamos mirar a Cataluña o Baleares. ¿Por qué? Para hablar de uno de los platos que comparten estas tres comunidades: el suquet de peix. Esta vez vamos a hacer un suquet de rape con cigalas

Para aquellas personas que no conozcan este plato, no os asustéis. Esta es una receta tradicional de la cultura gastronómica valenciana, catalana y balear. Una preparación de pescadores, como no podía ser de otra manera. Y fácil de hacer. Pero esto no resta que sea nutritiva y sabrosa.

Al leer que era una preparación propia de pescadores, te vendría a la cabeza que el ingrediente principal no podría ser otro que el pescado y el marisco. Así es. Por lo que a la hora de elaborar el suquet hay miles de recetas. Todas ellas variando el ingrediente principal. Hoy en día este plato puede parecer caro. Pero en el mercado encontramos diversidad de precios y de productos. Es una receta tan versátil, que admite cualquier género, por lo que pude adaptarse a cualquier bolsillo.

¿Te quedaste con ganas de hacer un suquet? Pues lee esta receta de suquet de rape con cigalas que te dejamos a continuación. ¡Te vas a chupar los dedos! Y no te olvides de preparar una buena ración de pan para mojar, porque te va a quedar tan espectacular que no dejarás de sorbetear.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 cigalas XL o 1Kg de cigala del uno
  • 500g de rape fresco
  • 150g de mejillón fresco gallego
  • 150g de almeja babosa
  • 80g de tomate triturado/troceado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 3 patatas medianas
  • 1-2 hojas de laurel
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Azafrán
  • 1 ½ vasos Aceite de Oliva Virgen Extra

Ingredientes para el fumet:

  • Cabeza de rape u otro pescado blanco
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Apio
  • 1 zanahoria
  • Vino blanco
  • Perejil fresco
  • Pimienta en grano negra
  • Agua
el rape negro para elaborar el fumet del suquet es espectacular
Pide a tu pescadera/a que te corte la boca. Es fácil que al manipularlo te hagas daño y acabes haciendo el suquet con tiritas en los dedos.

¿Cómo hacemos este suquet de rape y cigalas?

1. Empezamos por el fumet

El sabor del suquet de rape y cigalas que vamos a hacer depende de varias cuestiones. Una de ellas es tener un buen fumet hecho. Si no saber cómo, vamos a ello. Es fácil. Pon en una pota (la más grande que tengas) la cabeza del pescado que hayas elegido. Nosotros hemos utilizado la del rape por varias razones:

  • Si compras el rape entero te sale a mejor precio
  • El rape es uno de los pescados con un sabor característico
  • Puedes incluso aprovechar la carne de la cabeza una vez hecho el fumet para una sopa de pescados y mariscos

Agrega el resto de ingrediente pelados, en el caso de que lo necesiten, y lavados. Añade un chorro de vino blanco y cubre la pota con agua. Cuando la tengas, ponla al fuego y llévala a ebullición. Mantenla como máximo 20/25 minutos. Si la dejas más tiempo correrás el riesgo de que se deshagan las espinas y coja mal sabor.

Durante el proceso del fumet, necesitarás despumarlo para que el caldo quede lo más limpio posible. Una vez que pase el tiempo, cuela el fumet y resérvalo para usar en la elaboración del suquet de rape y cigalas.

2. Limpiamos los bivalvos

Antes de empezar a cocinar, necesitaremos poner las almejas y los mejillones en agua con sal, para que suelten la posible arena que pueda traer. Recuerda usar agua fría y sal gorda. Déjalas un buen rato. Nosotros las hemos puesto antes de ponernos manos a la obra. Así, mientras haces el fumet y empiezas a cocinar, están un rato.

3. Vamos a empezar con la base del suquet

  • Pon en una cazuela o paella el AOVE al fuego. En cuanto tenga la temperatura suficiente, añade la cebolla y los ajos cortados para sofreírlo.
  • Abre un hueco dentro de la cazuela y añade el rape para que se dore por todos los lados. Sácalo y resérvalos para más adelante.
  • Cuando esté, añade el pimentón, cocina brevemente y añade el vino. Una vez que se haya evaporado el alcohol, añade el tomate triturado y el perejil y cocina durante unos 10 minutos.
  • Chasca las patatas en el sofrito en trozos medianos y deja que se cocinen durante unos 2-3 minutos.

4. Cocción final del suquet de rape y cigalas

  • Pon el fumet de pescado en la olla. Deja hervir hasta que veas que las patatas están casi hechas.
  • Añade el rape, los mejillones, las almejas y las cigalas. Sitúa el marisco de manera repartida y que quede sumergido con el caldo.
  • Cocina hasta que las almejas se abran (con unos 10 minutos será suficiente). En cuanto esté listo, espolvorea por encima un poco de perejil y sirve.

5. ¿Cómo presentas el suquet?

Puedes presentarlo en la mesa en la misma cazuela en la que lo has cocinado. Si has dispuesto el marisco uniformemente y no has manchado mucho, se verá espectacular y tus invitados o tu familia podrán comer con los ojos antes de probarlo. Recuerda poner un salva manteles o algo debajo de la marmita, para que no estropee el mantel o la mesa. Recuerda que ha estado en contacto con el fuego.

Nosotros no hemos decantado por una presentación individual en unas cazuelas de barro tradicionales. Hemos servido las raciones en la cocina, listas para comer. La decisión fue tomada porque hemos cocinado el suquet en un horno tradicional de leña. Por lo que se ha manchado bastante y la apariencia no es del todo buena. Cocinr así aporta mucho sabor al plato final ya que se va cociendo suavemente. Hacemos la base en cocina de gas/eléctrica/inducción y después de añadir el pescado y el marisco, lo metemos en el horno. Cocinamos mucho de esta manera, puedes ver otras recetas como esta empanada gallega de berberechos.

¿Cuál es el gran secreto de este suquet de rape con cigalas?

Como casi todos las elaboraciones tradicionales, han pasado de generación en generación. A veces, los secretos se los llevan a la tumba. Otras pasan de las manos más adultas a las más jóvenes. En este caso esta receta sigue conservando su carácter tradicional. Guarda su solera. Y es por una única razón. Este plato tiene un solo y único secreto: usar productos de excelente calidad. Y, por supuesto, un caldo casero a base también de género fresco y naturales.

Curiosidades del suquet

¿Sabías que el suquet es un plato marinero?

El suquet nació como una forma que tenían los pescadores para aprovechar aquellas capturas que tenían dificultad para vender en el mercado.

Lo más recomendable hoy en día es usar pescados con carne tersa y espinas y cabezas con mucho sabor, como puede ser el rape o las cigalas. ¿Por qué? Al someterlo a cocción con agua a fuego lento, absorbe bien el sabor. Queda en el plato bien mercado el gusto de estos productos.

La palabra suquet significa cazuela

Por eso, cuando alguien dice que va a elaborar este plato, matiza qué ingredientes va a elaborar. Sino estaría diciendo que va a cocinar una marmita. Muchos

Si te quedaste con ganas de hacer más recetas, en nuestro blog puedes encontrar otras que te servirás de inspiración. Por ejemplo, si tienes antojo de cigalas, puedes hacer unas cigalas en tempura con verduras de temporada y soja.

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